ずぼら日記@ロシア

かなり久しぶりの更新になりましたが、一家みんな元気にしております。 本業の方は絶賛夏季休暇中なのですが、ロシアの夏は冬支度の集中期間。昨今のアレやソレもあるので、家計と健康を守るべく（？）今日もガス台に向かいます（大袈裟） さて、今回はロシアの冬支度の定番メニュー、カバチョークのイクラのレシピを書きます。以前にもレシピを書いたのですが、今年はちょっと違うレシピを試してみることにしたので、自分用の備忘録としてブログに書き残すことにしました＾＾ ↓↓↓以前の記事はこちら↓↓↓ ★ロシアの家庭料理★　おかず？ソース？ カバチョークのイクラ Кабачковая икра 材料  いつも通り、材料と、ロシア語の単語を一緒に見ていきましょう。 0.5ℓ瓶7本分 カバチョーク（кабачок）皮をむいて種とワタを取った状態　4㎏ 人参（морковь）　300㎏ 玉ねぎ（лук）　500g トマトピューレ（томатная паста）　250g マヨネーズ（майонез）　250ｇ パプリカパウダー（паприка молотая） 小さじ山盛り１ 塩（соль）　大さじ１杯半 砂糖（сахар）　大さじ山盛り２ 植物油（растительное масло）　50㎖ お酢（столовый уксус）　大さじ３ 毎回のことながら、こちらで紹介するのはベーシックなものなので、お好みでハーブやスパイスを加えてください。 作り方 カバチョークの皮をむき、種とワタを取って適当な大きさに切る （小さめの若いカバチョークを使う場合は皮むき&種取は不要） 処理済のカバチョーク4kgに、塩を大さじ１杯半かけて、軽く混ぜて10〜15分置き、水気が出たら中火にかける カバチョークは時々混ぜつつ20分程煮る。 その間に玉ねぎと人参を準備。 玉ねぎは適当に薄切りして油で炒め、人参は目の大きいおろし金でおろす 玉ねぎがしんなりしたら人参を加え、弱めの中火でじっくり炒める 人参と玉ねぎに火が通ったら、カバチョークのところに入れ、時々かき混ぜつつさらに30分ほど弱火で煮る。 トマトピューレとマヨネーズ、砂糖とパプリカパウダーを加えて混ぜる いったん火を止め、ブレンダーを使って攪拌する （我が家は残り物のトマトソース使ったから種が見えてますが、材料通りならオレンジ色一色のキレイなピュー...

今日はグルジア（ジョージア）料理に欠かせないソース、トゥケマリのレシピを紹介します。  トゥケマリとは トゥケマリとは、グルジア（ジョージア）に育つスモモの品種、またはそのスモモを使って作ったソースの呼び名です。 トゥケマリソースは、スモモで作ったピューレにニンニクやハーブ、香辛料を加えて作ったもので、肉料理や魚料理などに添えて出されます。 ※伝統的なレシピではトゥケマリ、または Алыча （アルィーチャ）と呼ばれる種類のスモモを使うのですが、うちのダーチャには無いので、今回は代わりにプラム（セイヨウスモモ）を使って作ります。 両者の違いについてですが、色やサイズ、とれる地域などが違います。トゥケマリは中くらいの梅ぐらいのサイズで、色は黄色～赤です。 トゥケマリ セイヨウスモモは大きめの梅ぐらいの大きさで楕円形。皮は紫色で、日本ではこれを乾燥させたプルーンがよく知られています。 セイヨウスモモ 本場の人には違う種類のスモモを使ったソースはトゥケマリじゃない、と言われてしまうかもしれませんが…ロシアでの代用品としてセイヨウスモモはよく使われています。 材料 セイヨウスモモ（Слива）１㎏ 水（Вода）　50㎖ 砂糖（Сахар）　大さじ１ 塩（Соль）　小さじ１ にんにく（Чеснок）　３，４片 コリアンダー（Кориандр）　大さじ１（挽いてあるもの） パクチー（Кинза）　一束 赤トウガラシ（Перец Чили）　少々（我が家は子供も食べるので入れませんでした） これはあくまで基本の材料なので、これにさらにディルやバジル、ミント、オレガノなど、皆さんのお好みのハーブやスパイスを入れて、カスタマイズしてください（笑） 作り方 スモモを洗ってヘタを取る （虫などが心配な場合は、面倒ですがひとつひとつ切って中を確認する） 鍋にスモモと水を入れ、中火にかけ、15～20分ほど煮る。焦げ付かないように時々木べらで鍋の底をこするようにかき混ぜる スモモを煮ている間にハーブをみじん切りにし、にんにくは皮を剥いてをすりおろす （ハンドブレンダーがある場合はハーブはざく切り、にんにくはすりおろさなくて OK） スモモを裏ごしして種を取り除き、出来上がったピューレを鍋にもどす ④を弱めの中火にかけ、塩、砂糖、にんにく、ハーブ、スパイスを加える ⑤を焦げ...

今日は火を使わずに作れるロシアの冬の保存食を紹介します。 キャベツを塩もみして乳酸発酵させた、漬物のようなサラダのような保存食、 Квашеная капуста（クヴァーシェナヤ・カプースタ：発酵キャベツ） は、ロシアの冬に欠かせない一品です。 瓶詰にしたりするわけではないので、保存食というよりは作り置きっぽい感じです。 同様の保存食はドイツにもあり、ザウアークラウト（酸っぱいキャベツ）と呼ばれています。熱を加えないのでビタミンは破壊されず残っていますし、しかも発酵食品なので整腸効果なども期待できます。 さて、さっそく材料と作り方を見ていきましょう。 材料 いつも通り、材料と対応するロシア語を確認しましょう。 キャベツ（Капуста）　2.5㎏ 人参（Морковь）　0.5㎏ 塩（Соль）　50ｇ 以上っ！(笑) 実にシンプルです。キャベツは寒い季節に売っている巻きがしっかりして、どっしりとしたキャベツがおススメです。 作り方 その昔、キャベツ50㎏分を仕込んだことがあったので、その写真と一緒にお届けします(笑) キャベツと人参を太めの千切りにする スライサーやフードプロセッサー、ツワモノは勿論包丁一本でなど、お好みの方法でどうぞ。 ①に分量の塩をふりかけ、しんなりするまで揉む 容器に塩もみキャベツを麺棒などを使って押しながらぎゅうぎゅうに詰めていく。 お好みで塩を振った８分の１カットを入れてもOK。その場合はカットキャベツの上にもう一層、千切りキャベツをしっかりと入れてください。 大きなお皿などをふた代わりにして、水を入れた瓶を漬物石として乗せます。 容器からあふれるくらいに水分が出るので、たらいなどの中におきましょう。 どれだけの量を作ったのか解ってもらうため、比較写真をば。椅子の下にあるのはきゅうりのピクルスの瓶（３ℓ）です。（ぁ、ちなみにこれの３分の２くらいの大きさの入れ物にも作りました） この状態で3日ほど常温で発酵させます。 その間、1日に数回、バーベキューの串や菜箸のような物を何か所か底まで刺したりして、発生したガスを逃がします。  発酵させる時間は室温などによって変わるので、上記の作業を繰り返しながら3日目に水分の味を見て、塩辛さ以外に酸味や発酵食品独特のうま味のようなものが出てきたら出来上がりです。 保存について 出来上がった発酵キ...

 今回はロシアの保存食の定番、カバチョークのイクラのレシピを紹介します。 カバチョークのイクラはピューレのような、ソースのような食べ物で、パンに塗ったり、じゃがいもやマカロニのような主食に添えたりして食べるのがロシアでは一般的。 野菜のうまみがギュッと詰まっているので、牛乳などでのばして塩コショウで味を調えればスープにもできます！（この方法をロシア人が実践しているかは謎ですが、我が家では時々します） カバチョークとは？ カバチョークは、日本では白ズッキーニと呼ばれている野菜です。 ロシアのスーパーでは一般的に、皮が濃い緑色のものを Цуккини（ツッキーニ）、薄い黄緑色のものを Кабачок（カバチョーク）として売っています。 （因みになぜか  Цуккини の方が高い…） 手前がカバチョーク 奥がツッキーニ 比較的育てやすい野菜で、ダーチャに植える野菜の定番でもあります。 カバチョークはクセのない味なので、グリルで焼くだけでもおいしいし、若い物ならマリネなどのサラダにしてもおいしい。大きい物は肉詰めなどにしてもいいし、とにかく何にでも使える万能野菜。 1つの株（苗？）からたくさん採れるので、食べきれない分は勿論冬のための保存食にします。 材料 いつも通り、材料と、ロシア語の単語を一緒に見ていきましょう。 カバチョーク（кабачок）　2㎏ 人参（морковь）　1㎏ 玉ねぎ（лук）　500g にんにく（чеснок）　５片 植物油（растительное масло）　100㎖ 砂糖（сахар）　大さじ５  塩（соль）　大さじすり切り１ 水（вода）　200㎖ トマトピューレ（томатная паста）　100g 濃縮酢（ Столовый уксус ）　大さじ１ 今回紹介するのはベーシックなものなので、お好みでハーブやスパイスを加えてください。おすすめはコリアンダーまた、上記の材料にパプリカを加えてもおいしいです。 作り方 カバチョークのヘタとお尻の部分を切り落とし、乱切りにする 若いものは種がないか、まだ柔らかいので取る必要はありません。大きい物を使う場合は、種が既にベージュ色で硬かったら取り除いてください。種を取った分カバチョークの量が減ってしまうので追加する必要があります。 人参、玉ねぎの皮をむき、乱...

ロシアの冬のための保存食と言えばピクルス！ ロシアは地方差は勿論ありますが、冬場に外で野菜が育てられない地域がほとんどです。なので、夏に採れた野菜で作るピクルスはロシアの人たちにとって昔から、冬の間の貴重なビタミン源でした。 現代は昔と違い、様々な技術を用いて冬場でも野菜を育てることが可能です。 ですがハウス栽培のものはやはり旬の物と比べたら味が落ちるので、現代では「冬に野菜が取れないから」とか、「輸入品の野菜は高いから」などの理由よりは、単純に「冬の間もおいしい野菜が食べたいから」という理由でピクルスを作る人も多いと思います。 夏に採れた、野菜の味がしっかりするピクルスは冬場に食べるとまた格別です！ 今日はロシアの冬の保存食の定番、トマトのピクルスのレシピを書きます。 完全なる自分用の覚え書きなのであしからず(笑) 材料 瓶ひとつ分 トマト（Помидор）　3リットル瓶にぎゅうぎゅうに詰められるぐらいの量 にんにく（Чеснок）　2片 パプリカ（Болгарский перец）　１／２個 玉ねぎ（Лук）　小１／４個 ★黒胡椒の実（Черный перец）　５粒 ★クローブ（Гвоздика）　ひとつまみ ★ローリエ（Лавровый лист）　３枚 ★乾燥ディル（Укроп сушёный）　先っぽのふさ、半分くらい ★カシスの葉（Сушеные листья черной смородины）　３～５枚 マリネ液 ☆水（Вода）1.5ℓくらい ☆砂糖（Сахар）　スプーン（大）山盛り３杯 ☆塩（Соль）　スプーン（大）山盛り２杯 濃縮酢（Столовый уксус）　スプーン（大）半分 上記とは別にトマト加熱用の熱湯 作り方 ヘタを取ったトマトを綺麗に洗い、”おへそ”のところに爪楊枝で２箇所ほど穴をあける 大鍋にたっぷりとお湯を沸かす （材料とは別の、トマト加熱用） たくさん作るのでコンロが鍋だらけに… 玉葱、にんにくは粗めのみじん切り、パプリカは細りにする  ガラスの瓶に★の材料と ３ を入れ、トマトを入るだけ詰める ４に熱湯をひたひたに注ぐ  ３０分～１時間ほど経ったらお湯を切る  ４～６をもう一度繰り返す ※並行してマリネ液を作る。別の鍋に ☆の材料をいれ沸騰させる  ２度目の湯きりが終わったらマリ...

今日はロシア料理ではないのですが、トルコやギリシャ、そして旧ソ連圏で広く食べられている料理、ドルマ（Долма）を紹介します。 photo by mdjaff ドルマとは？ ドルマは米や、挽肉、野菜などを混ぜも具をキャベツの葉やブドウの葉で包んだ料理で、中央アジアから北アフリカまで広い地域で食べられています。 「ドルマ」はトルコ語の「包む」という言葉の受動態、つまり「包まれた」という意味で、ピーマンの肉詰めなども、地域によってはドルマと呼ばれるそうです。 ですが、ロシアで「ドルマ」と言ったら基本的にはブドウの葉を使ったものを指します。 材料 ブドウの葉（виноградные листья）　40枚 ひき肉（фарш）　500～600ｇ 冷やごはん（рис отварной）　お茶碗1杯 玉ねぎ（лук репчатый）　中2個 塩（соль） 小さじ１ こしょう（чёрный перец）　少々 お好みのスパイス（специи）　各一つまみずつ 私が入れたのはそれぞれドライタイプのもので、 クミン（зира） バジル（базилик） ディル（укроп） パクチー（кинза） です。ほかにもターメリック、ミントなど、お気に入りのものを入れてください。 作り方 ブドウの葉の付け根の部分を切り落とし、塩漬けになっていない葉の場合は軽く湯通しする 玉ねぎをみじん切りにする ②とひき肉、冷やごはん、塩、こしょう、スパイスをよく混ぜる ブドウの葉で具を包む。 手順はこんな感じです。 葉の裏側を上にして置き、ミートボールより一回り大きいくらいの量の具を俵型にして置きます。 右下と左下の部分を折って 具が裏返るくらい巻きます。 その後、両端が平行になるように折って 残った部分を全て巻きます。 できるだけ隙間ができないように鍋に敷き詰める 本当はもっとギチギチに詰めたほうがいいです。 小さめの鍋に立てて詰める方法もあります。 水をひたひたになるぐらい入れる 落し蓋をして、蓋をして中火にかける （落し蓋がない場合には鍋のサイズに合った平皿を入れてもいいです。煮汁が沸騰した際にドルマが浮き上がって崩れてしまうのを防ぎます） 沸騰したら弱火にし、蓋をして1時間ほど煮る 火からおろし10分ほど置いたらできあがり！ 最後に 出来上がったドルマはそのまま食べてもいいし、サワークリームに...

6月下旬～7月初めはロシアではイチゴの季節。 ダーチャではこの3週間ぐらいの間イチゴがたくさん採れます。 ダーチャでとれたイチゴ 毎週（うちと義両親それぞれ）3～5㎏ぐらい持って帰って来ていたんですが、さすがに食べ飽きる（贅沢な悩み）し、冷凍庫に収まらないのでジャムを作ることに。 というわけで、本日はロシアの冬のための保存食の定番品、イチゴのジャムのレシピを紹介します（レシピってほどの物じゃないですが…） 材料 例のごとく、材料と、対応するロシア語を一緒にチェックしましょう。 苺（ Клубника ）　　1.5㎏ 砂糖（ Сахар ）　　1㎏ レモン汁（ Лимонный сок ）　1/2 個分　　 ロシアの人は苺と砂糖を 1：1 で作る人が多いみたいですが、我が家は砂糖控えめ。 レモン汁はジャムの色味をよくしたり、ゲル化促進するためのものなのですが、無くても作れます＾＾ 作り方 作り方自体はとても簡単！ 苺を洗い、ヘタを取って水気を切る ①のイチゴを鍋に入れ、砂糖を加え、数時間置いておく 苺から水分が出たら中火にかける 砂糖が溶け切ったところでレモン汁を加える 時々木べらで鍋の底をこするようにそっと混ぜる 煮立ったら灰汁を取りながら更に10分ほど煮て、火を止めて半日ほど置く 再度煮立たせて、5分ほど煮て火を止める工程を２，３回くり返す （繰り返す回数が多いほどシロップにとろみが出て、果肉は柔らかくなります。焦げ付かないように木べらで鍋の底をこするように混ぜるのもお忘れなく！） 好みの煮詰まり具合になったら再度煮立たせ、煮沸した便に詰める 毛布やタオルで包んでゆっくり冷ませば出来上がり！ 冷暗所で保管してください 最後に 今日はイチゴのジャムの作り方を紹介しました。 実はロシア語にはジャムを表す言葉が何種類かあります。 今日紹介した Варенье （ヴァレーニエ）はピューレ状にしていない、材料の形が残っているタイプのジャムを指すのですが、そのほかには   Джем （ジェム）、 Повидло （ポヴィードロ）、 Конфитюр （コンフィチュール）というものがあります。 定義は様々なのですが、一般的に、 Джем 果肉を煮崩してピューレ状にしてあるジャム Повидло 主にリンゴ等で作る、裏ごしした滑らかなジャム Конфитюр フ...