ずぼら日記@ロシア

今日はグルジア（ジョージア）料理に欠かせないソース、トゥケマリのレシピを紹介します。  トゥケマリとは トゥケマリとは、グルジア（ジョージア）に育つスモモの品種、またはそのスモモを使って作ったソースの呼び名です。 トゥケマリソースは、スモモで作ったピューレにニンニクやハーブ、香辛料を加えて作ったもので、肉料理や魚料理などに添えて出されます。 ※伝統的なレシピではトゥケマリ、または Алыча （アルィーチャ）と呼ばれる種類のスモモを使うのですが、うちのダーチャには無いので、今回は代わりにプラム（セイヨウスモモ）を使って作ります。 両者の違いについてですが、色やサイズ、とれる地域などが違います。トゥケマリは中くらいの梅ぐらいのサイズで、色は黄色～赤です。 トゥケマリ セイヨウスモモは大きめの梅ぐらいの大きさで楕円形。皮は紫色で、日本ではこれを乾燥させたプルーンがよく知られています。 セイヨウスモモ 本場の人には違う種類のスモモを使ったソースはトゥケマリじゃない、と言われてしまうかもしれませんが…ロシアでの代用品としてセイヨウスモモはよく使われています。 材料 セイヨウスモモ（Слива）１㎏ 水（Вода）　50㎖ 砂糖（Сахар）　大さじ１ 塩（Соль）　小さじ１ にんにく（Чеснок）　３，４片 コリアンダー（Кориандр）　大さじ１（挽いてあるもの） パクチー（Кинза）　一束 赤トウガラシ（Перец Чили）　少々（我が家は子供も食べるので入れませんでした） これはあくまで基本の材料なので、これにさらにディルやバジル、ミント、オレガノなど、皆さんのお好みのハーブやスパイスを入れて、カスタマイズしてください（笑） 作り方 スモモを洗ってヘタを取る （虫などが心配な場合は、面倒ですがひとつひとつ切って中を確認する） 鍋にスモモと水を入れ、中火にかけ、15～20分ほど煮る。焦げ付かないように時々木べらで鍋の底をこするようにかき混ぜる スモモを煮ている間にハーブをみじん切りにし、にんにくは皮を剥いてをすりおろす （ハンドブレンダーがある場合はハーブはざく切り、にんにくはすりおろさなくて OK） スモモを裏ごしして種を取り除き、出来上がったピューレを鍋にもどす ④を弱めの中火にかけ、塩、砂糖、にんにく、ハーブ、スパイスを加える ⑤を焦げ...

今日はロシア料理ではないのですが、トルコやギリシャ、そして旧ソ連圏で広く食べられている料理、ドルマ（Долма）を紹介します。 photo by mdjaff ドルマとは？ ドルマは米や、挽肉、野菜などを混ぜも具をキャベツの葉やブドウの葉で包んだ料理で、中央アジアから北アフリカまで広い地域で食べられています。 「ドルマ」はトルコ語の「包む」という言葉の受動態、つまり「包まれた」という意味で、ピーマンの肉詰めなども、地域によってはドルマと呼ばれるそうです。 ですが、ロシアで「ドルマ」と言ったら基本的にはブドウの葉を使ったものを指します。 材料 ブドウの葉（виноградные листья）　40枚 ひき肉（фарш）　500～600ｇ 冷やごはん（рис отварной）　お茶碗1杯 玉ねぎ（лук репчатый）　中2個 塩（соль） 小さじ１ こしょう（чёрный перец）　少々 お好みのスパイス（специи）　各一つまみずつ 私が入れたのはそれぞれドライタイプのもので、 クミン（зира） バジル（базилик） ディル（укроп） パクチー（кинза） です。ほかにもターメリック、ミントなど、お気に入りのものを入れてください。 作り方 ブドウの葉の付け根の部分を切り落とし、塩漬けになっていない葉の場合は軽く湯通しする 玉ねぎをみじん切りにする ②とひき肉、冷やごはん、塩、こしょう、スパイスをよく混ぜる ブドウの葉で具を包む。 手順はこんな感じです。 葉の裏側を上にして置き、ミートボールより一回り大きいくらいの量の具を俵型にして置きます。 右下と左下の部分を折って 具が裏返るくらい巻きます。 その後、両端が平行になるように折って 残った部分を全て巻きます。 できるだけ隙間ができないように鍋に敷き詰める 本当はもっとギチギチに詰めたほうがいいです。 小さめの鍋に立てて詰める方法もあります。 水をひたひたになるぐらい入れる 落し蓋をして、蓋をして中火にかける （落し蓋がない場合には鍋のサイズに合った平皿を入れてもいいです。煮汁が沸騰した際にドルマが浮き上がって崩れてしまうのを防ぎます） 沸騰したら弱火にし、蓋をして1時間ほど煮る 火からおろし10分ほど置いたらできあがり！ 最後に 出来上がったドルマはそのまま食べてもいいし、サワークリームに...