★ロシアの家庭料理★酸味とうまみがクセになる、発酵キャベツ Квашеная капуста

今日は火を使わずに作れるロシアの冬の保存食を紹介します。

キャベツを塩もみして乳酸発酵させた、漬物のようなサラダのような保存食、Квашеная капуста（クヴァーシェナヤ・カプースタ：発酵キャベツ）は、ロシアの冬に欠かせない一品です。

瓶詰にしたりするわけではないので、保存食というよりは作り置きっぽい感じです。

同様の保存食はドイツにもあり、ザウアークラウト（酸っぱいキャベツ）と呼ばれています。熱を加えないのでビタミンは破壊されず残っていますし、しかも発酵食品なので整腸効果なども期待できます。

さて、さっそく材料と作り方を見ていきましょう。

材料

いつも通り、材料と対応するロシア語を確認しましょう。

以上っ！(笑)

実にシンプルです。キャベツは寒い季節に売っている巻きがしっかりして、どっしりとしたキャベツがおススメです。

その昔、キャベツ50㎏分を仕込んだことがあったので、その写真と一緒にお届けします(笑)

キャベツと人参を太めの千切りにする
スライサーやフードプロセッサー、ツワモノは勿論包丁一本でなど、お好みの方法でどうぞ。
①に分量の塩をふりかけ、しんなりするまで揉む
容器に塩もみキャベツを麺棒などを使って押しながらぎゅうぎゅうに詰めていく。
お好みで塩を振った８分の１カットを入れてもOK。その場合はカットキャベツの上にもう一層、千切りキャベツをしっかりと入れてください。
大きなお皿などをふた代わりにして、水を入れた瓶を漬物石として乗せます。
容器からあふれるくらいに水分が出るので、たらいなどの中におきましょう。

どれだけの量を作ったのか解ってもらうため、比較写真をば。椅子の下にあるのはきゅうりのピクルスの瓶（３ℓ）です。（ぁ、ちなみにこれの３分の２くらいの大きさの入れ物にも作りました）
この状態で3日ほど常温で発酵させます。
その間、1日に数回、バーベキューの串や菜箸のような物を何か所か底まで刺したりして、発生したガスを逃がします。

発酵させる時間は室温などによって変わるので、上記の作業を繰り返しながら3日目に水分の味を見て、塩辛さ以外に酸味や発酵食品独特のうま味のようなものが出てきたら出来上がりです。

出来上がった発酵キャベツは、冷蔵庫で最長2週間、氷点下前後の場所では最長半年保存できます。

ロシアでは外の気温が10度を下回るころにたくさんの発酵キャベツを仕込み、出来上がったものをバルコニーやガレージの地下室で保存します。

その年の気候にもよりますが、リャザンやモスクワ辺りは10月下旬ぐらいになると外の気温はだいたい10℃以下になるので、窓を開けたバルコニーは天然の冷蔵庫の役割をしてくれます。

気温がさらに下がって常に氷点下の状態になり「バルコニーに置いてたら凍っちゃうな～」と思ったら我が家の場合はガレージの地下（もとい食料庫）に移します。

ガレージの地下は外の気温が-20℃を下回る真冬でも内部の気温が大体０℃なので置いてある食品は半冷凍の状態で保存できます。

トマトのピクルスも、きゅうりのピクルスも、ジャガイモも、ガレージの地下で保存しています。

割と手軽に作れて健康にもいい発酵キャベツ。

そのまま食べたり、他のサラダの具として使ったり、サリャンカというスープにしたりと、色々役に立ちます。

興味のある方はぜひ作ってみてくださいね＾＾