今回は最近よく作っているグルジア（ジョージア）の前菜、「プハリ」を紹介します＾＾
プハリは 野菜とくるみで作る前菜で、ころんと丸く盛り付けた姿がかわいらしく、野菜の色も鮮やか。
材料を細かくして混ぜるだけで簡単に作れるし、栄養も豊富な優れものです！
プハリってどんな料理？
プハリは、加熱した野菜に、すりつぶしたくるみ、にんにく、ハーブ、スパイスなどを合わせた前菜です。
使う野菜は、ほうれん草やビーツなどが主流で、野菜によって緑や赤紫のプハリができ、数種類を並べると食卓がぐっと華やかになります。
味の決め手は、くるみのコクと、にんにくやハーブの香り、そしてほどよい酸味。日本の白和えやごま和えを思わせるところもありますが、口に入れると、ひと味違う香りが広がります。
今回は、手に入りやすいほうれん草を使ったプハリを作ってみましょう＾＾
ほうれん草のプハリの材料
約8個分（前菜として3〜4人分）調理時間：約25分＋冷やす時間30分
材料
ほうれん草 300g
殻を取ったくるみ（無塩） 100g
にんにく 小1片
パクチー 10g程度
（苦手な場合は、量を減らすか、イタリアンパセリで代用可）
白ワインビネガー 小さじ2〜3
（米酢で代用可）
コリアンダーパウダー 小さじ1/2
塩 小さじ1/3を目安に調整
こしょう 少々
ざくろの実（盛り付け時の飾り用） 適量
作り方
1．ほうれん草をゆで、水気をしっかり絞る
ほうれん草はよく洗い、沸騰した湯で根元からゆでます。葉がしんなりしたら冷水に取り、水気を絞りましょう。
根元の硬い部分を落とし、細かく刻んだら、もう一度しっかり絞ります。
プハリ作りで大切なのは、この水切り。 水分が多いと味がぼやけ、丸く成形しにくくなります。
2．くるみを細かくする
くるみをフードプロセッサーにかけ、細かな粒状から、少ししっとりした状態になるまで砕きます。ときどき止めて側面についたくるみを落とし、均一にしてください。
フードプロセッサーがなければ、包丁で細かく刻んでから、すり鉢ですりつぶしても作れます。なめらかさの中に少し粒が残る程度でも、おいしく仕上がります。
3．香味野菜と調味料を合わせる
にんにくはすりおろし、パクチーは細かく刻みます。
ボウルにくるみ、にんにく、パクチー、白ワインビネガー小さじ2、コリアンダーパウダー、塩、こしょうを入れ、よく混ぜます。
4．ほうれん草を加えて味を調える
ほうれん草を加え、全体がなじむまで混ぜ合わせます。
味見をして、酸味が足りなければ残りのビネガーを、塩気が足りなければ塩を少しずつ加えましょう。にんにくの風味は置くとなじむので、最初から入れすぎないのがおすすめです。
5．形を整えて冷やす
8等分して、手で軽く押し固めながら丸めます。少し平たい形にすると、盛り付けたときに安定します。
器に並べて冷蔵庫で30分ほど休ませ、あればざくろの実を飾って完成です。
おいしく作るためのコツ
味付けは「くるみのコク＋ほどよい酸味」を意識
プハリは、くるみをたっぷり使う料理です。濃厚さを楽しみつつ、酸味で軽めなのはビネガーのおかげです。味見二段階で味が重たく感じたら、塩味よりも酸味が足りているか確かめてみてください。
丸めなくてもOK
きれいな形にならなくても心配ありません。小さな器に盛り、スプーンで表面を整えるだけでも十分です。私の場合、多めに作ってタッパーで保存して、食べたい分だけスプーンで取り分けています。
ざくろは、彩りと食感のアクセント
ざくろの実は、プハリによく使われる飾りです。緑色に赤い粒が映えるだけでなく、甘酸っぱさと、ぷちっとした食感も加わります。
時期的にザクロが手に入らなければ、くるみのかけらやハーブを少し飾るだけでも、きれいに仕上がります。
どうやって食べる？
プハリは、パンを添えて前菜として楽しむのにぴったりです。丸めたものを少しずつ崩し、パンにのせると、くるみの豊かな風味を味わえます。
肉料理の付け合わせや、野菜中心の食卓の一品にもおすすめ。冷たい料理なので、温かいスープと組み合わせると、食卓に変化が生まれます。
作ったら清潔な容器に入れて冷蔵し、できれば当日、遅くとも数日のうちを目安に食べ切ってください。
我が家でしているアレンジについて
最後に
プハリの魅力は、野菜のおいしさを生かしながら、くるみのコクで満足感のある味に仕上がること。そして、何より気軽に作れることです。
次回はビーツのプハリについて書きます＾＾
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